Caracterização física, química e bioquímica do mesocarpo interno de frutos do pequizeiro colhidos em diferentes estádios de desenvolvimento / Physical, chemical and biochemical characterization of pequi fruit harvested at different stages of development

O objetivo deste trabalho foi a caracterização física, química e bioquímica do pequi, produzido no sul de Minas Gerais, ao longo do seu desenvolvimento. Frutos coletados na 8ª, 9ª, 10ª, 12ª e 13ª semanas após a antese foram selecionados quanto ao tamanho, cor da casca, ausência de injúrias e avaliados quanto à firmeza da polpa, teores de beta-caroteno, de açúcares solúveis totais e de pectinas total e solúvel, assim como quanto à atividade das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Verificou-se que, com o avanço dos dias, após a antese nos frutos do pequizeiro, ocorre a síntese do beta-caroteno e de açúcares solúveis totais, redução da firmeza, solubilização das pectinas, ausência de PME, diminuição na atividade da PG e aumento nas atividades da POD e da PPO na polpa.

The aim of this study was to characterize physical, chemical and biochemical pequi fruit produced in southern Minas Gerais, Brazil, during their development stages. Fruits collected in the 8th, 9th, 10th, 12th and 13th weeks after anthesis, were selected for size, skin color, and absence of injuries and evaluated according to firmness, levels of beta-carotene, total soluble sugars, and total and soluble pectins as well as the activity of pectinmethylesterase (PME), polygalacturonase (PG), peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO). It was found that with the advancement of days after anthesis occurs in pequi fruits the synthesis of beta-carotene and total soluble sugars, reducing firmness, pectic solubilization, absence of PME activity, decrease in PG activity and increased in activities POD and PPO in the pulp.

Effect of cut type on fresh-cut 'menina brasileira' zucchini quality / Efeito do tipo de corte na qualidade de abobrinha 'Menina Brasileira' minimamente processada

Market sales of ready-to-use fresh fruit and vegetables have grown quickly in the recent years as a result of changes in consumer attitudes. The goal of this work was to evaluate the effect of two kinds of cuts on the physiological, physical, physical-chemical, chemical and biochemical traits of fresh-cut 'Menina Brasileira' zucchini stored in rigid polypropylene packages, with lids of the same material containing sliced and grated zucchini and stored at 5º C, for 15 days. The variables respiratory rate, pH, L* value, soluble pectin, PME and PG activity, was interactively affected by the cut type and storage time factors. The variables mass loss, phenylalanine ammonia-lyase activity and total pectin variable were only significantly affected by storage time factor. It can be concluded that sliced 'Menina Brasileira' zucchini shows a higher titratable acidity and soluble solids and a lower respiratory rate, pectin soluble and phenylalanine ammonia-lyase activity when compared with grated zucchini, contributing to the preservation of quality attributes.

As vendas no mercado de frutas e hortaliças frescas prontas para o consumo têm crescido rapidamente nos últimos anos como resultado de mudanças nas atitudes dos consumidores. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito de dois tipos de cortes nas características fisiológicas, físicas, químicas, físico-químicas e bioquímicas de abobrinha 'Menina Brasileira' minimamente processada, armazenada a 5º C em embalagens de polipropileno rígido, com tampas do mesmo material, contendo abobrinha fatiada e ralada, por 15 dias. As variáveis taxas respiratórias, pH, valor L*, pectina solúvel, atividade de PME e PG, foram interativamente afetadas pelos fatores tipo de corte e tempo de armazenamento. As variáveis perda de massa, atividade da fenilalanina amônia-liase e a pectina total foram afetadas significativamente apenas pelo fator tempo de armazenamento. Pode-se concluir que a abobrinha 'Menina Brasileira' fatiada apresentou uma maior acidez titulável e sólidos solúveis e uma menor taxa respiratória, pectina solúvel e atividade da fenilalanina amônia-liase, em comparação com abobrinha ralada, contribuindo para a preservação dos atributos de qualidade.

Estudo da estabilidade físico-química de suco de abacaxi 'pérola' / Study of the psycho-chemical stability of 'Pérola' pineapple juice

Neste trabalho foram avaliadas as mudanças físico-químicas provocadas pelo tipo de armazenamento do suco de abacaxi 'Pérola', durante de 48 horas após sua elaboração. Foram avaliadas 4 condições de armazenamento, em ambiente refrigerado (4 ±1º C) e em temperatura ambiente (22 ±1º C), ambas com e sem luminosidade. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo 2 ambientes de luminosidade (presença e ausência), 2 condições de temperatura (refrigeração e ambiente) e 6 tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com 3 repetições. Foram analisados, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C total e cor utilizando-se as variáveis claridade (L*), ângulo de cor (hº) e cromaticidade (C*). O tempo de armazenamento apresentou influência negativa na qualidade do suco provocando a diminuição dos teores de ácido ascórbico e ácido cítrico, alterações na cor, principalmente o escurecimento. Entretanto, quando armazenado em ambiente refrigerado e sem luz, o suco conservou suas características iniciais por mais tempo, sendo estas melhor preservadas pelas baixas temperaturas.

In this work, psycho-chemical changes caused by the storage of homemade 'Pérola' pineapple juice, over 48 hours after its preparation were evaluated. Four storage conditions were evaluated in a refrigerated environment (4 ±1º C) and in room temperature (22 ±1º C) both in the presence and abscence of light. The experiment was conducted with a totally random design, with treatments arranged in a factorial 2 x 2 x 6, with 2 light conditions (presence and absence), 2 temperature conditions (cooling and room temperature) and 6 sampling times (0, 6, 12, 24, 36 and 48 hours) with three replicates. pH, titratable acidity, soluble solids, total vitamin C and color using the variables: luminosity (L*), hue angle (hº) and chromaticity (C*) were analyzed. The period of storage presented a negative influence on the pineapple juice, causing a reduction of ascorbic and citric acid contents and color changes, mainly darkening. However, when stored in refrigerated environment in the abscence of light, the juice conserved its initial features for a longer time, which were better preserved by low temperatures.

Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento / Quality Caryocar brasiliense Camb. fruits submitted to different cooking times

O pequi é consumido tradicionalmente cozido, podendo sofrer influência desse processo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito de diferentes tempos de cozimento sobre a qualidade do pequi. Os frutos oriundos do Norte de Minas Gerais foram selecionados, lavados, sanificados, descascados e submetidos a diferentes tempos de cozimento (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40 minutos). As análises foram realizadas no mesocarpo interno e na água de cozimento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da cor, firmeza e sólidos solúveis e dos minerais potássio, sódio, zinco e ferro, sendo esses minerais detectados na água. O cobre aumentou no mesocarpo interno e reduziu na água. Fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre não foram influenciados pelo tempo de cozimento. Vitamina C, carotenóides totais e β-caroteno diminuíram proporcionalmente ao tempo de cozimento e desses, apenas a vitamina C foi encontrada na água de cozimento. Conclui-se que, mesmo com 40 minutos de cozimento, o pequi continua sendo importante fonte de nutrientes.

Caryocar brasiliense Camb. fruits is traditionally consumed cooked; and may suffer influences from this process. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of different times of cooking on the quality of this fruit. The fruits from North of Minas Gerais (Brazil) were selected, washed, sanitized, peeled and submitted to different times of cooking (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40 minutes). The analyses were carried out at the internal mesocarp and in the cooking water. With the increase of cooking time, decrease of color, firmness and the minerals potassium, sodium, zinc and iron decreased in the fruit and were detected in the water. The copper increased in internal mesocarp and reduced in the water. Potassium, sodium, zinc and iron decreased in the fruit with increased time of cooking and were detected in the water. Copper increased in the internal mesocarp and decreased in water. Phosphorus, calcium, magnesium, manganese and sulfur were not influenced by cooking time. Vitamin C, total carotenoids and beta-carotene decreased to the time of cooking and of these, only vitamin C was found in the cooking water. It was concluded that even with 40 minutes of cooking these fruits continues as an important source of nutrients.

Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças / Concepts and control methods of enzymatic browning in the minimum processing of fruits and vegetables

Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças minimamente processadas. A ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenólicos e as alterações nutricionais e sensoriais resultantes dessa ação foram tratados nesse artigo, bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados , e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência e a textura dos vegetais. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.